盆 菜

港英時期之飲食發明為平民茶餐廳，特區時期則為貴格盆菜，都是飲食大雜燴，分別在於前者於食制有所增益，後者於食制有所毀傷，前者將貴格飲食平民化，惠澤勞工，後者將平民飲食貴格化，善價而沽。飲食可考政治，舊時帝王派使臣下鄉，觀風望俗，旨在獎勵儉樸，提拔清廉，以期輔佐文教，並非如近日之特區高官，經濟蕭條在即，民窮財盡將至，依然肆意上街示範飲食購物，呼籲民眾揮霍花費，以便商店可以向地產財閥繼續進貢逆市加價之租金。撫今追昔，兩相對照，即使拜山盆菜擺在眼前，也要向祖靈訴說，山河殊異，今夕何夕焉。
因利乘便，因陋就簡

童年只聞祭肉，不聞盆菜之名。祭肉古稱「胙肉」，牲祭神靈之肉也。客家話謂拜山曰「掛山」，掛山分食只有鹹菜煮豬肉一味，五花腩豬肉混合客家鹹菜及油豆腐（「豆腐泡」），以蒜頭、豆豉、糖及油鹽調味，在柴竈鐵鑊內燜熟，清明春祭及重陽秋祭之後在祠堂分派。春秋二祭，粵諺「太公分豬肉」，可分生肉或熟肉，源自遠古遊獵部落分配野豬等獵物之遺風。獵得大獸要先饗祭祖先神靈，方才按照輩分或功勞而分食牲肉之不同部分，是故分食祭肉與祭祀並行。明白中國之巫教祭禮，便知盆菜之風俗極其古樸。客家山村將豬肉混和菜餚煮熟，肥肉瘦肉及內臟平均分布，各戶依照人丁分配菜肉，更見平等精神，也是國人由遊獵社會演變至農耕社會之文明開化。

至於「食盆」或「食山頭」的風俗，一般只限於講粵語的本地大族，客家山村乃窮鄉僻壤，也無顯赫先祖可祀。大族的祖墳崇尚風水，風水秀美之地，遠離民居，族人登山涉水而往，只能就地炊飯，而祭禮又備有酒肉，因利乘便，乃有席地就餐之舉。村民少有近世歐洲市民階級之野餐全盒，因陋就簡，搭爐架鑊，撿柴為炊之後，肉菜就統統放在杉木盆之內，大家執箸共食。祠堂盛肉用陶盆而野餐用木盆，只因木盆輕便而不怕途中碰撞而已。另說是木盆浮水，乃漁戶食器，而舊式盆菜有門鱔乾、魷魚等材料，故此也可能是鄉民仿效漁民食制。
年節便當

祭肉乃貧民一年兩次之豐足肉食，童年還未有變賣族田圖利之事，來自族田的租佃收入，定下若干為祭祀之用，謂之「蒸嘗」（冬祭曰蒸，秋祭曰嘗），又或將某部分族田之租金專供祭祀之用，此等族田謂之「蒸嘗田」，總之是以田產保證族人可以在祠堂或祖墳，與祖先共食祭肉，維繫同族之情，有福同享，有難同當，此謂之「社飯」。

亦因盆菜食制之簡便，節省盤碗，鄉村嫁娶、添丁、打醮、入伙等喜慶，舊時也以盆菜宴客，是為菜式豐富之「大盆菜」，在村中祠堂或禾堂（曬穀場）聚食，猶如今日將野餐之炭火烤肉改在家中庭園或天台而行。往日之宴會盆菜用木盆盛載，分五層，菜式各處不同，一般由下而上依次為蘿蔔、油豆腐、枝腐竹、冬菇、門鱔或鱔乾、炸豬皮、豬紅、魷魚、鯪魚球、南乳燜豬腩，豉油雞鋪面，夾層放置黃芽白隔味。蘿蔔、油豆腐、枝腐竹及冬菇用以「回收」肉汁及油脂，務求點滴歸腹，是往日勞苦農戶之煮食法，並非什麼「籮蔔吸收肉汁，質感飽滿，更富鮮味與層次」之類。

回歸前後，盆菜逐漸演變為「無飯家庭」之時節便當拼盤，代替家中舉炊，酒樓、快餐集團，甚至便利店都在年晚推出盆菜，供客人訂購，連帶現成售賣之年糕、籮蔔糕等，免卻張羅辦年貨之力。年節飯菜以翻熱鐵盆便當而食，新年食別處得來的現成飯菜，昔日乃丐戶所為。時節新聞，總有盆菜翻熱不足而舉家屙嘔，帶病過年者。小市民為遭資本家終年勞役，新年無心為炊，竟落得個闔家丐餐，思考香港風俗，可謂驚心動魄。

九七臨近，本土懷舊潮流興起，鄉村氏族之文物舊迹成為「本地一日遊」的主題。城市人尋根，鄉下人搵銀，元朗、屏山、八鄉等地之菜館食檔，推出盆菜款待城市客人，盆菜變質為文化消費，野外社飯的風俗不甚了了，只剩下一個「食」字。利之所至，城市的酒樓食店隨即跟風，推出中秋盆菜、過年團年盆菜、盆菜到會等，成為常備之食。在政府干預下，後院養雞、街頭派米及山頭盆菜幾成絕響，如上水廖氏一向在墓前空地食盆菜，但由於有人食盆菜後不適，順應食物環境衞生署之勸諭，族人回村盆宴。以往烹煮盆菜之事由族人分擔，近年也改聘盆菜公司包辦了。
皇帝之名，奢靡之食

元朗等地的土菜館，平日也以豪華盆菜待客，加入燒鵝、燒鴨、燒豬肉、蠔豉、花膠、螺片、瑤柱甚至鮑魚，不一而足。食家嘗言，舊式盆菜材料只有五六種，尚可和味，今日之盆菜堆積如山，已成百搭拼盤，如豪華之車仔麵，清濁不辨矣。例如燒豬、燒雞、鹵水鵝等可以鋪面，燒鵝燒鴨則不合，因皮軟濕而失脆；蠔豉味濃，吸味而不變，但瑤柱、鮑魚之類吸收雜味則是糟蹋材料，華而不實。清人袁枚《隨園食單》謂：「一物有一物之味，不可混而同之。……今見俗廚，動以雞鴨豬鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟。……善治菜者，……使一物各獻一性，一碗各成一味。」香港在上世紀八十年代，市面繁榮，酒樓流行「佛跳牆」，也是採用所謂「一品鍋」的做法，將名貴材料及滋補藥材置於大盅封固久燉，然而味道始終含糊不清，熱潮過後，不見蹤影，惟近年東莞等酒樓則常備此菜招待新貴之工農。

盆菜成為城市日常飯菜之後，食店或食家便傳揚宋帝昺走難來港，在荒野食盆菜之事。據云南宋末年，蒙古大軍席捲中原，宋室傾覆，忠臣陸秀夫、張世傑保護末帝趙昺乘舟南逃，香港登陸之地，為「宋皇台」舊迹。王師路經錦田，村民恭敬迎接，倉卒間難以籌措盤碗，遂用木盆放菜餚，是為盆菜始源。另說是宋帝逃到九龍，村民聞風，奔走相告，各人就地取材，端來肉食或剩菜置於盆中呈獻王師。此事不載史冊或方誌，也只在近年流傳，想是盆菜脫離社飯的風俗環境，走向城市，成為特色飲食，於是穿鑿附會，以宋帝昺為盆菜之「代言人」。宋帝雖然落難，但到底是帝王之身，邊陲鄉野之粗食，因蒙聖眷而成其「御膳」焉。當然，錦田鄧族在宋朝金兵南侵時，曾有族人迎娶落難皇姑，獲宋光宗追封為「稅院郡馬」，此後文教鼎盛，進士頻出。飲水思源，於是念念不忘宋室恩典，今日錦田祠堂仍有「南陽世澤，稅院家聲」之門聯。屯門龍鼓灘荒山上有飛岩，形如屋簷，村民名之為皇帝岩，謂宋帝昺曾在岩下避雨云云。
盆滿缽滿

回歸之後，政府及社團紛紛舉辦千人盆菜宴，藉共食以慶祝。二○○六年一月八日，政府在金鐘添馬艦空地舉辦第三屆萬人盆菜宴，約一萬四千人在寒夜共食盆菜，打破香港紀錄。前房屋及規劃地政局局長孫明揚到場慶賀，大快朵頤之餘，向記者誇讚 ：「啲豬腩肉就最好食。」

是官任內，官商勾結，地產商大發利市，賺個盆滿缽滿。

魚肉人民，旨哉斯言。